Pizza perfetta anche senza lievito e non per via dell’ennesima ricetta trovata in giro per il web o una di quelle svelate in tv da un sedicente esperto, ma grazie alla scienza. Ebbene sì, gli scienziati della Federico II hanno avuto il tempo di studiare il modo di far lievitare la pizza ma senza usare nemmeno l’ombra del lievito.
Dimenticate quindi i cubetti di lievito che spariscono a causa del lockdown o della guerra e anche i problemi con quello istantaneo, che spesso mette in difficoltà anche i più esperti, perché adesso si può fare la pizza evitando uno degli ingredienti base. La scoperta degli scienziati della Federico II potrebbe venire incontro a tutti coloro che sono allergici o intolleranti al lievito e per questo devono rinunciare alla pizza.
Si può ottenere la pizza senza lievito?
Lo studio, pubblicato sulla rivista Physics of Fluids, dimostra che è possibile fare la pizza mantenendo la sua consistenza originaria anche senza usare il lievito ma impastando insieme farina, acqua, sale e anidride carbonica. Gli scienziati hanno disposto l’impasto su un dispositivo industriale, autoclave, in grado di aumentare la temperatura e la pressione seguendo un processo simile a quello tipico della carbonatazione nella soda.
In cosa consiste questo metodo per una pizza perfetta senza lievito? Il gas viene sciolto nell’impasto ad alta pressione ed il suo rilascio produce le famose ‘bolle’ in fase di cottura. Questo significa che gli scienziati della Federico II hanno progettato un nuovo processo di cottura per l’impasto senza lievito sfruttando un forno pressurizzato e la formazione di una schiuma a gas dovuta ad un agente espandente fisico che può essere regolato regalando morfologia e densità diverse al prodotto finale.
Il coordinatore dello studio Ernesto Di Maio a 25 anni ha iniziato a soffrire di orticaria ogni volta che mangiava la pizza e proprio per questo, insieme al suo team, ha pensato di trovare un metodo alternativo di lievitazione dell’impasto optando proprio per un processo fisico che lui stesso spiega così: “La chiave del processo è trovare la giusta velocità di rilascio della pressione in modo da non stressare l’impasto, che ama espandersi delicatamente”. Gli ha fatto subito eco la collega Rossana Pasquino allargando il discorso a future declinazioni: “L’idea di approcciare il cibo con le stesse tecnologie e conoscenze usate per i polimeri termoplastici ha avuto un successo sorprendente”.
Al momento sembra un po’ complicato usare lo stesso metodo per farla in casa ma siamo sicuri che sentiremo ancora parlare di metodi innovativi e nuovi per andare incontro al gran numero di persone che stanno sviluppando allergie e intollaranze.