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La celiachia è una patologia che affligge circa l’1% della popolazione europea. Il glutine, contenuto nei prodotti tipici della dieta mediterranea come pizza, pane e pasta, è il nemico numero uno dei celiaci. Oggi però il gluten-free sta diventando sempre più diffuso anche tra coloro che non soffrono di celiachia.
Il glutine è un complesso proteico, tipico di alcuni cereali, composto dalla prolamina e dalla glutelina. E’ quella sostanza che conferisce agli impasti elasticità e viscosità. Prolamina e glutamina, combinate con l’acqua, si fondono e creano un composto gommoso. Un impasto ricco di glutine è dunque più facile da lavorare. Grazie alle sue proprietà il glutine è anche utilizzato come addensante per creare le forme a pastiglie o a tavoletta di alcuni farmaci. E’ inoltre adoperato come collante per carte e tessuti a livello industriale.
Il glutine si trova in molti cereali. Farro e frumento sono quelli che ne sono più ricchi. E’ presente anche in segale, avena, orzo, kamut. Non vi è glutine invece nel riso integrale, miglio, mais, quinoa e grano saraceno.
Perché il glutine è nocivo per il nostro organismo?
Innanzitutto va detto che il glutine non ha valore nutritivo. Il corpo umano, dal canto suo, non ha alcuno strumento per scomporre il glutine, il quale, quando viene ingerito, rimane per molto tempo a contatto con la parete dell’intestino, ovvero finché i microbi intestinali non lo elaborano e fanno si che venga evacuato. Quando è in contatto con la superficie dell’intestino, il glutine crea delle piccole fessure tra le cellule. Questo può provocare sintomi quali dolori addominali, diarrea, dermatiti, mal di testa, affaticamento. In questi casi si parla di sensibilità al glutine.
Non bisogna però fare l’errore di confondere la sensibilità al glutine con la celiachia, nonostante i sintomi siano quasi analoghi. La celiachia è una patologia cronica, un’allergia alla gliadina, per cui l’ingestione di alimenti contenenti glutine scatena una risposta immunitaria che danneggia la mucosa dell’intestino tenue. La sensibilità al glutine è un disturbo solitamente meno grave della celiachia e può essere testata nel sangue e curata con una dieta temporanea a basso contenuto di glutine.
Una dieta a basso contenuto di glutine sarebbe opportuna per ridurre il processo di invecchiamento provocato dalle infiammazioni da glutine. Non è detto comunque che si debba necessariamente abbandonare gli alimenti che contengono glutine, i quali, come detto, fanno parte della nostra tradizione gastronomica. Basterebbe fare più attenzione a cosa si sceglie di mettere a tavola.
Per ridurre il glutine si dovrebbe innanzitutto consumare meno pane e pasta, oppure sostituirli coi prodotti per celiaci.
Anche la dicitura “gluten-free” può nascondere delle insidie, perché i produttori spesso sono soliti sostituire il glutine con altri elementi, come atte in polvere, siero di latte, zucchero raffinato, per conferire morbidezza. Questi, però, possono causare cattiva digestione e allergie alimentari.
